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菜干的功效与作用

选自《中国客家小吃花菜之乡 安远小吃大全君达》

搓菜

搓菜，是以青菜为主(也有用大白菜、芥菜、包菜叶做)，经洗净、晾潮、揉搓、挤压、密封等多道工序干制作而成功能。

先把青菜洗净、晾潮。怎么才价值叫晾潮了呢?这没个准，晾一天也可， 三五天也行。晾的时间较短，做出来的搓菜是偏干黑色的；晾的时间长一些，菜叶变黄了，做出来的搓菜就变成了金黄色，跟土泡烟丝很相像。晾潮的“潮”虽然是三点水，但这个过程的目的是散发水分菜干让方法青菜柔软，为“搓”做准备。再将晾潮的青菜叶切碎，撒些盐用力地搓、揉君达，挤出里面的水分。最后把搓好的菜装进备好的酒坛里，用锅铲挤压，在上面放几片青菜叶或春笋皮儿(广东菜春笋变成竹子时脱下的外衣)，用几块大石头压紧压实，将坛口密封。最后一步很重要，如果不够密封漏进了空气，用安远话来讲就是，搓菜会臭风，叫臭风搓菜。

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搓菜以酸黄为上，菜干的功效及作用，做汤、炒肉、炒苦笋、炒煎豆腐、炒韭菜皆可。当作馅料做成的搓菜包、搓菜{也深得大众喜爱萝卜。

酸干仔

酸干仔也就是客家人讲的梅菜禁忌，西洋菜干的功效与作用。酸干仔是安远中片人和花菜南片人的叫法，安远北片把干的酸干仔叫做菜干。

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南中北片制作酸干仔的方法略有不同。中、南片的制作方法是白菜:直接用搓菜晒干来制作。先把搓菜晒干，将晒干的搓菜用饭广东菜甑或洋菜直接下锅用水煮，蒸或煮干搓菜时加些食用盐，待搓菜蒸或煮烂后，晒干即成。蒸或煮的时间长一些的话做出来的酸干仔颜色苋菜就更黑一些。 这样的酸干仔的色泽更亮、味道更浓功效。

北片的制作方法是:先把洗好的青菜放到沸水里略微一煮就捞出来，这个过程叫“焯青菜”，安远人称为“赖菜”，姓赖的人则更喜欢喊“渌菜”。焯好方法青菜放入备好的桶里，撒上一把盐，压上那几块大石头，密封。三天后，青菜的颜色变黄，味道变酸，便可取出来，切成一寸左右的菜丁放在太阳底下暴晒。把暴晒后的酸菜收起来撒上一些盐放到锅里去煮，菜干的作用及食用方法，煮的时候要用锅铲勤翻动，可让盐味、受热均匀。煮好后再拿去暴晒，暴晒到吃起来酥脆就成了菜干。

酸干仔可以做好多道美食。做烧皮肉，酸干仔是重要角色，必不可少，烧皮肉是一道蒸食用菜， 在广东菜汤碗里装好酸干仔，面上铺一层用油炸好五花肉片，蒸好大白菜后倒扣在盘子里。片肉与菜干互相渗透，肉肥而不腻，菜满口余香。学生菜中，酸干仔是主要食材。在中南片，酸干仔煮粉皮、酸干仔蛋汤，非常受欢迎。在北片，油炸菜干， 清爽酥脆，是百姓家的掌桌菜；菜干炒煎豆腐也较盛行。酸干仔更是文化人的象征，读书读出了头的他们受人恭维时常常捧腹感叹：肚子里墨水蛹噶杰炔耍倒是装满了酸干仔。

学生菜

学生菜菜干，顾名思义指的是学生吃的菜，菜干的功效与作用禁忌。

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“臭风搓菜烂芋广东菜荷，菜干食了几谷箩。”提起这句俗语，相信二十世纪七八十年代的人功效准会记忆犹新。那时候的读书人住校，得自己挑着带着菜去上学，所带之菜皆以搓菜、芋荷、酸干仔为主。当然，萝卜干、冲鼻菜、水赖菜等一些容 易保存的干菜也在住校生所带之列。

在安远北片有一个风俗，当孩子入门读书时，做外婆的就会准备一陶罐菜送给孩子。 这一罐菜包括三腥、菜干。三腥指的是猪肉、鱼肉、鸡腿。猪肉一般选瘦肉，煮熟切片食用烘干再油炸；鱼肉选草鱼身子，切块烘干再油炸；鸡腿煮熟抹上盐烘干再油炸；菜干油煎。安远话“鸡腿”读作“鸡比”，做外婆的送上这罐学生菜时，都会语重心长地嘱咐孩子: “食上这罐菜，读书好将来，菜干功效。食了鸡比，读书比得赢……”

学生菜是一代人的记忆，也是长辈对后辈方法的股切期望。

过年煎豆腐

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过年做煎豆腐白花菜，橄榄菜干的功效与作用，是安远老l的价值传统。

做过年煎豆腐的豆腐是醋水豆腐，且在挤出水分压制成型时要用石头压紧压实，这样不会太马齿“食油”(费油)。把豆腐切成三指宽的长方形放入茶油中煎，待周边金黄，中间还有留白时起锅，用铁丝“罩捞”捞起沥干油，冷却后放入瓮中腌制。瓮底先撒层盐，放上一层煎豆腐后再撒盐。就这样放一层煎豆腐撒一层盐直到瓮满，然后将统口密封，随时取食皆可。有的还放入酒糟同腌，味道独特。

煎豆腐吃起来外酥里嫩，非常的香。农忙时节无暇做菜，干白菜干的功效与作用，将腌制后的煎豆腐取出，咸香相宜，一块煎豆腐就能傍一餐饭，老一辈常说过年煎豆腐是家家户户必备大白菜的“方便菜”。

芋荷

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芋荷是客家腌菜中最具特色和风味的一种。安远的芋荷品种主要有4种：青芋荷、红芋荷、野芋荷和葛芋荷。其中紫红色作用的红芋荷颜色鲜艳，与众不同，让人过目不忘，久久洋菜回味。

芋头成熟大白菜的季节萝卜，割下芋荷茎，去掉叶子，洗净尘土，晾晒1-2天，切成1厘米的小段撒盐搓揉后装坛（瓦罐或玻璃瓶价值也可），压实，密封干，一个月后即可取出炒熟食用。

腌制后的芋荷价值橄榄色泽紫红，特别是红芋荷艳丽好看作用，菜干的营养价值及功效，加料酒、姜丝、辣椒、白糖苋菜小炒，清香扑鼻西洋、酸爽可口，是一道深受

大众喜爱的开胃白花菜小菜马齿，菜干的作用。

安远有菜句话描述怎么区分芋荷的品种，说“白心红杆，红心白杆”，意思是，如果干的芋头是白心的，白花菜干的功效与作用，芋荷则是红杆的，菜干的功效与食用方法，如果芋头是红心的，芋荷则是白杆的。

倒菜

倒菜是搓菜的一种。以前有一种专门供装搓菜的坛子，君达菜干的功效与作用，坛子边沿比一般的酒坛子宽几分，还多配了一个像小脸盆样的半高底座。装进坛子里的搓菜不用大石头压实，而是直接用塑料纸盖住，外沿用绳子绑紧封口，菜干的功能作用。封口后将整个坛子倒过来放在底座中，底座中盛满清水。故，叫倒菜。

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甭管是搓菜还是倒菜，一般都会过一个月才开坛云取出食用。如今的人制作搓菜、倒菜，大都用矿泉水瓶来菜干装。只要花上三至到五元钱，就可以买上一瓶，既实惠又方便。

萝卜干

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萝下干是萝卜通过营养腌制而成食用的干菜，萝卜菜干的功效与作用。

制作萝卜干宜选择冬季的迟萝卜。迟萝下个大、水分多。洗净、削皮、切片(也有对半切的)、晾晒。晾晒后拿盐去腌制，或装入缸内用大石压实，或装在蛇皮袋绑紧用磨石压。白天晒晚上压，如此反反复复几天，直到萝卜成干，干后藏于瓮中备用。

安远萝卜干具有悠久的历史。食用可生可熟，可酱可醋，也可搭配香肠或腊肉去炒。具有顺气、消食、化痰、平喘等功效，其独特的风味是人们佐餐的理想食品，大白菜干的功效与作用。

安远人称萝卜为“”捞福”，萝卜干喊“捞福干”。 安远人叫人来赴宴习惯说“请呒来食两夹捞福”。

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